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和食のABC [  手間なしお料理]

日々の食事は結構まめに作るほうですが、なんとなくお料理には苦手意識があります。
レシピを見ればそれなりに作れます。
が、レシピを見ずになんとなく作ると、微妙な味になってしまうことが多いのです。
味付けの基礎的なことが分かっていないのだというモヤモヤ感。
特に和食の味付けがよくわからず、どうしても和食(特に煮物系)が減る傾向に。
誰か和食の味付けの基礎を教えてくれないかしら?とずっと思っていました。

今回、そういった私のニーズを満たしてくれそうな本を見つけました。

NHK「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック 和食のABC教えます (生活実用シリーズ)



味付けの基本パターンとして、

(1) しょうゆ1 : みりん1 : だしX
(2) しょうゆ1 : 酒1 : だしX

甘みがほしいときは(1)、甘みを抑えてあっさり味にしたいときは(2)
だしの割合Xは作るものによって異なり、(1)のパターンでは、

だし6(+削り節) → 天つゆ
だし8 → 野菜、肉などのサッと煮、そばつゆなど
だし12~15 → 薄味でゆっくり煮る煮物
だし20 → 汁も飲む鍋物(寄せ鍋など)、温かい汁麺

(2)のパターンでは

だし5~8(+削り節) → おひたし
だし12 → 煮びたし
だし15 → 野菜や魚介のあっさりした煮物
だし17 → あっさりした卵とじ

ほぉ~、このような法則があったとは!
個別のレシピを覚えるより法則を覚える方が、効率的だし応用が利きます。
まさに、こういう情報を求めていました。

ところで、味付けのしょうゆは「薄口しょうゆ」を基準としているそうです。
薄口しょうゆは濃口しょうゆに比べ塩分が多いからと、最近は全く買っていませんでした…
とりあえず法則どおりにやってみるということで、さっそく薄口しょうゆを購入。
何回かやってみて、自分好みにカスタマイズすればいいかな。


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コメント 4

ChatBleu

んー、私はそこまで考えてないなー。
基本、醤油とみりんかお酒が、1:2 でやってます。
by ChatBleu (2015-04-19 18:13) 

みずき

なるほど、奥が深いです。
お母んから教わる時って「こんな感じ」で
あとは舌が覚えてるから、で終わりです。
まさに、ザッツ家庭の味^^;
by みずき (2015-04-19 22:32) 

ゆう

>ChatBleuさん

ちゃんとご自分なりの法則を持っていらっしゃるんですね。すごい!
私は、しょうゆとみりん・お酒の割合はお料理の種類で変わるのかと思っていました。
こんなシンプルな法則でいいとは、びっくりです。
もしかして、家庭科で習う範囲だったのかしら^^;
by ゆう (2015-04-21 22:02) 

ゆう

>みずきさん

私は実家にいるときは洗い物担当であまり料理をしなかったもので^^;
今は、私が実家に来た時くらい母はお料理から解放されたいみたいですし。
そういう家庭の味を持っている人がうらやましいです。
by ゆう (2015-04-21 22:06) 

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